肉の屠体、牛肉のカテゴリー別切断

各キッチンには、枝肉の切断を含むテーブルへの長い旅のすべての段階に、牛肉の独自の見方があります。 ほとんどのロシアの肉屋は、このような牛の胴体を切り取っています。 あなたが英国、フランス、米国、イタリアにいる場合は、肉屋に行って、壁に掛かっているカッティングスキームを見てください。 カテゴリで肉の枝肉、牛肉を切る - 記事のトピック。

1.Sheya

首の肉の質は、頭から体に変化します。 身体に近いほど、柔らかくなります。 しかし、切断された結合組織の境界でさえもあまり柔らかさが見いだせない。 従って、そのような肉は細かい小片に切断され、切り刻まれたカツレツのために出すか、または石灰をかけることができる。

2.太いエッジ

それは肋骨に沿って、首から5つの肋骨を含む。 それはentrecotesにカットすることができますか、または完全に焼かれる - 両方が上手くいくでしょう。 ベーキングのためには、1.8kg以上の小片を使用することをお勧めします。リブを使用することをお勧めします。

3.肩甲骨

肩甲骨にはかなりの脂肪層があり、それゆえ数時間の消火後でさえもジューシーなままです。 大きなボウルの肩甲骨を暗くし、トーストされた野菜を加え、水、ブイヨン、ビールまたはワインを注ぎ、柔らかくなるまで煮る。 また、肩甲骨をロール状にして焼くこともできます。

4.胸

牛肉の盛り肉は、スープ、ボルシチ、または他の種類の豊かなスラブのスープを作るのに適しています。 加えて、それはブロスで煮るまで冷やして冷やすことができ、マスタードで召し上がることができます。 軟骨と脂肪のあるブリスクの最も良い部分は切れ目の真ん中にあります。

5.たわごと

前脚のシャンク(シャンク)はそれ自体で販売されています。背中のシャンク脚は、原則として、ポッドコムと一緒に販売されています - 明らかに、ロシアの肉屋です。 それらと他の部分の両方は、低温で長時間の調理を必要とする。 ハンドルは簡単に消して、後ろ足のシャンクからゴージャスなゼリーやハッシュを得ることができます。

6.薄いエッジ

それは、厚い縁の後ろに位置し、腰部を把持する。 ここの筋肉組織は、高品質の腰部脂肪に囲まれた太い辺よりも繊細で、ステーキ(またはステーキ - あなたが欲しいものを呼んで)と一体化して焼くのにもあまり適していません。

7.ライニング

脂肪の中間層と、リブを覆う肉。 貿易では、それはしばしば単にリブと呼ばれます。 それは骨で煮詰められていても、全体でなくても、小片に切り取ることができます。 あなたは肉のグラインダーを介してこの肉をスクロールすることもできます - ラップがジューシーに変わったミンスミートから脂肪や油を加える必要はありません。

8.フランク

この肉の肉はすべてフィルムと脂肪で層をなしています。そのためには、肉汁を調理するときに使用するのが一番です。 さらに、側面は非常に微妙に落胆させてからロールに巻いて野菜を出してもよい。 ロールが準備が整ったら、薄いスライスにカットします。

9.テンダーロイン

牛の枝肉の中で最も柔らかいものであるが、最も棘がない。 ステーキは、テンダーロインから準備され、詰められ、完全に焼かれ、ローストビーフです。 ほとんどのステーキソースは、柔らかさに加えて、何もできませんテンダーロインの味を与えるために発明されています。

10.シャックル

この部分は、骨盤部分の周りの最後の3つの肋骨に位置しています。 腕輪は、筋肉の構造がかなり緩やかで、脂肪の静脈が浸透しています。肉の質に応じて、頻度が増減します。 リムからステーキを切ることができますが、その揚げ物にはある程度のスキルが必要です。 また、それは煮込みと揚げ物することができます。

11.塊

大きなものを焼く、グリルの薄いスライスを焼く(撃退する前に)、細かい肉と煮込むために、何でも好きなものを使うことができます。 お尻からは、優れた牛肉ストロガノフ、優れたラグーのボロネーゼ、細かい唐辛子のコンサート - 言い換えれば、煮込んだ料理の古典。

臀部

仙骨と骨盤の間の肉を切る。 それは消滅することができます。 しかし、それはあなたが完璧な英国のローストビーフを得ることはこの部分からです。 それは数分間高熱で揚げられ、その後数時間低熱でオーブンで焼かれる。 あなたがそれを正しく調理する方法を学ぶなら、これは素晴らしい肉です。

13. Ed。

大腿部の中央の外側の部分。 彼の筋肉組織の最も発達した部分、したがって最も硬い部分は、結合組織の最大パーセンテージを含む。 Scepは野菜で長時間消されるべきです。 炒めるのはまったく役に立たない。

プローブ

ヒップの内側にあります。 それは繊細な繊維のおいしい肉の一片です。 柔らかさは、厚いエッジと比較することができ、最も成功したケースでは、薄いものと比較することもできます。 それは揚げ物には非常に適していますが、それからカットされたエスカロープは、最初に植物油で捨てたり、マリネにしなければなりません。