まず、あなたの耳が準備されている魚（1匹または複数匹）を決定します。 主なものは、スープの豊かさと黄色です。 グレーの耳、おいしいですが、それは食欲がないようです。 最高の伝統は、大小の魚から二重耳を調理することです。 しかし、あなたはトリプルでベンチャーすることができます。 重要なルール：実際の耳は捕食性の魚から醸造され、草食動物からは決して醸造されません。 例外はburbotと見なすことができますが、コンポーネントとしてのみ使用する必要があります。
したがって、bekhの骨の耳を適切に準備するために、体重1.5kg程度の綱や綱のパーチを取る。 理想的には、新鮮な魚がある場合。 もしそうでなければ、凍ったものも降りてくるでしょう。 スープを調理するための魚はすべて使用されていることを覚えておいてください！
最初の柔らかさまで、魚を解凍する。 これを行うには、冷水を入れたシンクに15分間入れます。 魚の水は粘液がきれいになるまで傷つきません。 鋭い先端で長さ約25cmのナイフを取る。
ヘッドを切り、45度の角度で両面をこすり、ヘッドフィンの下にナイフを滑らせます。 ナイフは、脊椎の骨を切断しようとしている間、（不適切な手術のために申し訳ありません）魚の頭蓋骨の底に到達する必要があります。
それからあなたは頭から鰓と目を取り除く必要があります。 鰓は非常に鋭いスパイクの骨を持つので、注意してください。 あなたは古いリネンナプキンを取ることで自分自身を確保することができます。 頭は調理の準備ができている。
あなたの腹をスライスし、すべての内部を投げるわけではありません。 肝臓と牛乳やキャビアをスープのために残しなさい。 特に肝臓のバーベットには注意してください - それはあなたの耳の主な装飾です。
ナイフの先端、肛門および骨盤の鰭でシャープにします。 それは体重に正しいことを行います！ 次に、脊柱と肋骨からフィレットを分離します。 リッジは尾と肋骨（これはすべて単一の部分です）、鰭と頭は鍋に入れます。 次に、フィレットを先に切断した肌を置きます。 非常に重要なポイント - それをきれいにするための肌からのスケールはどんな場合でも必要ではありません！ スケールはあなたの耳に特別な豊かさを与えます！ これは、魚が以前は冷たい水の流れの下で粘液から十分に洗浄されたことを意味する。
スープの調理を始めることができます。
鍋の中に横たわっているものはすべて、冷たい水で徹底的に洗い流してください。残った血液は絶望的にあなたのスープをかき立てます。 3リットルの冷たい水で内容物を満たし、火の上に置く。 沸騰させた後、泡を取り除くべきではありません！ 火をゆっくりとさらに40〜50分間調理する。
このとき、残りの隅肉を、ニシンのように幅約2cmのスライスに切ります。 新鮮な地面の黒コショウ、塩、レモンの2つの半分のジュースを注ぎ、パセリを振りかけると、このすべてのコショウ。 徹底的にピースを混ぜ合わせ、蓋で押して冷凍庫に入れます。
今は2〜3人の大根と3個の大きな球根を磨く。 パセリ、セロリまたはパルプニップのきれいで砕けた2-3の根の存在下で。 キャロットと2つのタマネギが小さな立方体にカットされます。 最後の球根は非常にきれいに粉砕または切断する。 最後の球根を除くすべての野菜を10分間低温でゆっくりと攪拌しながら根を通し、次に3つのベイリーフ、黒コショウ10個、香辛料4個を加えます。 ブロスの沸騰の開始から30分後に、泡の残渣を鍋の壁から取り除き、水分を加えた球根を加えます。
5つのジャガイモをはく離して立方体に切る。 40-50分過ぎ、皮膚と骨を準備しました。 ガーゼで覆われたソーセージを通して、別の鍋に汁をひろげます。 ガーゼに残った塊が詰まる。 この塊には小さなものが1つありますが、魚全体で最も美味しくて貴重なものは頬です。 あなたの情報については、キャサリンIIの裁判所で、耳はニシンの頬からの最高の珍味でした！ すべての残りは庭に与えられた。
ブロスが泥だらけになったら、それはすべて失われたわけではありません！ 卵白をとり、氷の水50mlを加えたり、より良いアイスクラムを加えて、3分以上徹底的に叩いてください。 次に、得られた塊を冷却したブロスに注ぎ、混合し、再び沸騰させる。 冷却後、第1のパンに注ぎ、タンパク質フレークおよび他の不純物の形態の残渣を残す。
だから、きれいで豊かで無臭のスープを適切に調理しました。 それは、耳が再び濁ることがないように、調理の終了のわずか5分前に塩漬けされなければならない。 ブロスをもう一度火の上に置き、ジャガイモが沸騰したらすぐに注ぐ。 小さな沸騰でそれ以上の操作を行います。 耳は15-17分を超えていた。 ジャガイモを沸騰させてから5分後に、炒めた野菜を加えます。 フィレを取り出し、よく混ぜ、調理の7分前にブロスに加える。 その後、1分間火に加え、再び減らします。
肝臓が付いている乳鉢（または壁が高い鍋）にキャビアやミルクをこすり、チョロザク（上にない）の塩と細かく刻んだタマネギを加えます。 緑がない場合は、小さなタマネギの球根と交換してください。 速やかに乳棒やスプーンを均質な塊に粉砕し、耳に注ぎます。
最後に、細かく切り刻んだパセリ、皮と唐辛子なしでレモンの4~5スライスを注ぐ。
それで、ピットのない耳を準備したのです！ お味噌汁！