勝つものは何だと思いますか？ そして、同じ夕食について話しても、伝統的に焼いた肉の一片、またはテンダーロインやオゾブコ、またはいくつかのシチューが輝いています。 開発の高い段階にあるキッチンは牛肉を無視できず、アルゼンチンのようないくつかの料理の伝統は文字通りその魅力の前に詰まる。 かつて、ロシア人は牛肉も理解していました。 もしそうなら、無限のラインで守ることができるものを肉挽き機に通すのは簡単ではないでしょうか？ 簡単です。 グリルの肉からステーキを調理するレシピは、食べている人に楽しさと楽しさを与えるでしょう。
しかし、これは、消費者、言い換えれば、当事者との1つです。 一方、プロデューサー1では、すべてがさらに悪化しました。 農業から遠く離れた人々は、ロシアには独自のもの、どこにも家畜の繁殖を見せてはいけないということを決めました。 そして、実際には、品種、そしてまったく新しい方向性 - 肉と牛乳という事実でもない。 常識の立場から言えば、これは「神、蝋燭、またはポーカーラインにはない」という言葉によって記述されています。 搾乳なし、体重なし。 さらに、雄牛は早くて無意味な屠殺に運命づけられました - 牛乳は飼料を与えるものを与えませんでした。 この政策の結果、多くのことが起こった（ペレストロイカを排除していない）。 人々を含めて、牛肉には唯一の食用部分はテンダーロインであり、他のものは細かい肉や消火に適しているとの意見が形成され、いずれにしても豚肉の方が優れています。 ああ、はい、その牛肉は柔らかくなるように揚げられません。
5％
ちなみに、牛の枝肉の一部には、ロシアだけでなく、固定されています。 肉消費の伝統が発達した国では、屠体はわずか3つの部分で形成され、標準屠体の総質量の約5％に達した。 世界のすべてのステーキハウスは、この3つの部分、すなわち、太いエッジ、細いエッジ、およびノッチで動作します。 しかし、肉の選択は疲れていない、そうでなければカルトはありません。 さらに3つのルールを遵守しなければなりません。 ここに彼らがいる。
- 1. 品種
ステーキの肉はサラブレッドの牛のものでなければなりません。 これらの品種の多くがあり、あなたがステーキの文化に参加することを決めた場合は、リストの少なくともいくつかを覚えています。 アバディーンアンガス、ヘレフォード、ショートトーン、リムーザン、チャローネ、バス、レッドメドウ、そしてもちろんキアナです。 いったん最初の3つの品種が英国、第2の4つのフランスとキヤノンイタリアを誇りに思った。 今日では、肉の質についてはどこでも飼育されています。 今日オーストラリアで主に栽培され、日本に輸出されている大量の伝説的な日本の迷走犬の運命は、ビールによる手すりのはんだ付けと受け台の掛けは過去のことですが、純粋に文化的崩壊は最も要求の厳しい顧客には向いていませんでした。
5つの最も一般的なステーキ
•シャトーブリアンステーキ。 これは、中央の、厚い部分のテンダーロインからカットされ、それの厚さもかなり印象的です。 その重量は750gからです。
•ステーキ "フィレミオン"。 これは、テンダーロインの薄い部分から切り取られています。 180から350グラムの重量。このステーキは、通常、レディースです。
•ステーキ「タイボーン」。 細いエッジとノッチの接合部から切り取ってください。 ステーキの中央には、必然的にt字型の骨があります。 切断の厚さは少なくとも3cmであり、重量はそれぞれ650g〜1.2kgと大きい。
•Porterhouseステーキは、太いエッジとノッチの接合部から切断されています。 それはTバウンスよりも大きく、体重は1kg以上です。
•リベイステーキも厚く、厚みは3〜8cmで、リバイに骨があると「カウボーイステーキ」となります。 重量は400から800gです。
ステーキ "ダイアナ"
4人分
あなたが必要なもの：
- 4つの骨なしステーキ、厚さ2〜4 cm、各約200 g
- 1大さじ l。 エクストラヴァージンオリーブオイル
- 塩、新鮮な地面の黒コショウ
ソース用：
- バター50g
- ニラの中型茎1個（白い部分のみ）
- 小さなパセリの束
- 0.5カップの肉またはチキンスープ
- 大さじ2。 l。 コニャック
- 1大さじ l。 ディジョンマスタード1-2 tbsp。 l。 レモン汁1杯。 l。 ウスターソース塩、挽きたての黒
対処方法：
ステーキは、ペーパータオルで慎重に乾燥し、両側に塩と胡椒で軽く味付けしなければなりません。 厚い底を持つ大きなフライパンで、オリーブオイルを加熱し、ステーキを入れて5分間炒める。 （または、4cmよりもかなり薄い場合、または焙煎度の低い肉が好きな場合）。 その間に、ニンニクをすすぎ、チョップし、パセリから茎を取り除き、葉を大きく切る。 ステーキをプレートに置き、ホイルで覆い、5分間放置する。 肉が調理されたフライパンから脂肪を抜き、ハーフバターを加えなさい。 フライパンを中火に入れる。 バターが溶けたら、ネギを入れて柔らかく、3〜4分まで煮る。 スープ、コニャック、マスタード、レモンジュース、ウスターソースを加え、混ぜ合わせて沸騰させます。 彼らが「休んだ」間に、ジュース、ステーキを静かに注いでください。 再度かき混ぜ、熱を取り除き、残りの油を加えて攪拌し、泡が溶ける。 塩と胡椒で味付けし、素早く混ぜる。 ステーキをプレートの上に広げるには、ソースを注ぎ、すぐに奉仕します。
- 2. 暴露
ステーキ肉は味付けしなければなりません。 肉の心地よさの神話は、神話だけではありません。 伝統的に、全死体（極端な場合には、死骸）は、高湿度の寒い部屋に2日から2ヶ月間吊り下げられました。 この間、肉は最大20％の水分を失って発酵し、さらには風化した。それは地殻で覆われ、それが切断された。 より現代的な方法、いわゆる湿潤時効は、カーカスをポリエチレンに予め充填することを前提としている。 したがって、体重の減少は減少し、したがって、世界の牛肉のほぼ90％が老化している。
- 3. ロースト
ステーキを適切に調理する必要があります。 もちろん、ポークチョップとして準備が整うまで揚げて、ケチャップ、マヨネーズ、醤油を注ぐことができますが、誰もがあなたの背中を笑う準備ができています。 そして、この肉にもっと適した焙煎度を選択する方が良いです - 25ページで話しているものからです。脂肪はさまざまな方法で牛肉に分配することができます。 脂肪の薄い層が肉を貫通して均等に突き抜けるとき（これは「大理石」と呼ばれます）、これはジューシーでおいしくなります。 最悪の場合は、脂肪が簡単に取り外し可能な層を持つ作品にある場合。 脂肪の色も重要です：黄色が多いほど、動物の年齢は高かった。 筋肉の繊維が薄くて弱い場合、動物の生活の中で筋肉（肉 - それは筋肉です）は少し働き、熱処理後の肉片は柔らかくなるでしょう。 筋肉が「訓練された」場合、繊維は大きくなる。 より多くの筋肉が働くほど、腱と軟骨を構成する物質であるコラーゲンが多くなります。 これは非常に丈夫な肉であり、出す必要があります。
あなたの牛肉は暗く、脂肪はほとんどなく、大きな繊維であると想像してください。 あなたは確かにそれを触れることができますが、それがなければ、それはかなりしっかりしていることは明らかです。 それをどうしたらいいですか？ 小さな断片に切り、いくつかの野菜で小さな火の上に置く。 ピースが暗く、大理石と細かい繊維が豊富であれば、簡単に焼いたり、バターで素早く揚げることができます。 そしてその部分が非常に軽く、実質的に脂肪を含まない場合、それはほとんどの子牛です。 できるだけ薄いものを卵の中に巻き、パン粉で鍋に揚げ、大きなフライパンで炒める - あなたは素晴らしいウィーンのシュニッツェルを得るでしょう。 しかし、これは別の話です。
速度と温度
これは、牛肉の準備において重要な側面です。 そして、熱処理のスピードだけでなく、それが生産される環境も考慮する必要があります。 最速の方法は熱い石炭を炒めることです。 ここでは、非常に高い温度だけでなく、石炭の赤外線による影響を受けます。 乾燥したフライパンやグリルした鍋でややゆっくりと揚げる。 それは非常に強力に加熱することができますが、まだ熱い石炭としてではなく、この場合赤外線はありません。 よりゆっくりとは、脂肪と放出ジュースで水を連続的に与えながら、ソテーパンで肉の部分を焙煎することです。 この3種類の揚げ物は、コラーゲンを全く含まない牛肉に適しています。筋肉繊維の成長を横切って厚さ1〜4cmのスライスに切断する必要があります。次の遅い場所はオーブンでの肉の揚げです。 温度はそれほど高くはない。オーブンを最初に220〜230℃に加熱し、10〜15分後に温度を120〜130℃に下げる。 だからローストビーフ、ロースト、詰め物が用意されています（ピースはかなり大きくなければなりません）。 コラーゲン含有量の高い肉があれば、小さな火で消火する必要があります。 あなたは全体の部分を取るか、またはそれを切り取ることができます - それは重要ではありません。 主なことは、十分な時間があることです。
焙煎肉には5つの基本的な程度があります：
•希少 - 血液を含む。
•中程度の稀少 - 少量の血液、より多くのピンクジュース;
•ミディアム - ミートロースト、ピンクの肉、血液なし。
•ミディアムウェル - ほとんど揚げた、透明なジュース;
よくできました - よく揚げました。
より痩せた肉ほど、揚げ物をする必要がありません - 中程度または中程度の珍しいものを選んでください。 大理石のステーキの場合、中程度の井戸が推奨され、次に脂肪含有物が溶けてジュースは肉で飽和します。 この国やその国の伝統を忘れないでください。例えば、南部諸国では、血を伴う肉は通常発注されません。
ビーフはマスタード、白ワイン、トマトで煮込んだ
6人分
あなたが必要なもの：
- 牛肉のパルプ1kg
- 熟したトマト800g
- 中型白球3個
- ニンニク3クローブ
- 乾燥白ワイン750 ml
- 大さじ2。 l。 ディジョンマスタード
- 3-5大さじ。 l。 植物油
- 塩、新鮮な地面の黒コショウ
ガーニッシュの花束の場合：
- パセリの5つの枝
- タイムの4つの小枝
- タルフナの2小枝
- 1ベイベイ
対処方法：
8センチメートルの側面とキューブに肉をカットし、乾燥し、塩と胡椒で季節。 トマトを剥がした後、タマネギをハーフリングに切り、ニンニクを半分にカットします。 バンチのガーニッシュ糸。 2大さじの鍋で。 l。 小さな部分にバターを入れて、軽い素朴な地殻まで牛肉を炒める、5-6分。 必要に応じて、新しい部分ごとに少しずつオイルを加えてください。 準備が整った肉をプレートに移す。 肉をジュースを出したり、ひどく炒めたりしないことが重要です。 プロセスの終わりに、大さじ1ポンドを除いて、パンからすべての脂肪を排出します。 l。ワインを注ぐ。 液体の量が2分の1、約10分に減少するまで、沸騰させて、接着しているスライスを底面から調理し、かき混ぜ、掻き取る。 マスタードを加え、泡立て器で泡立てます。 炒めた肉、トマト、タマネギ、ニンニクのソースにソースを入れ、花束を添える。 フタで鍋を覆い、熱を最小限に抑えます。 2時間煮て、ブーケガルニを取り出して肉を取り出し、最大限に焼く。 10分間クックした後、ミキサーでソースをチョップする。 ソースに肉を入れ、暖かく、カリカリな白パンを添えてください。