肉の脂肪の維持から、そのカロリーの含有量は異なる。 それは、子羊（特に古い動物の肉）が牛肉と同等であることになります。 100グラムのマトンには4,2〜21グラムの脂肪と18〜5グラムの38グラムのビーフが含まれています。
チーズ、ミルク、卵と比較して、ラムはミネラル塩の含量が低い。 しかし、それは体内で正しい代謝とエネルギーを提供するグループВ、В1、В2とビタミンРРのビタミンが豊富です。
ビタミンの主な供給源はラムの肝臓で、ビタミンAとCだけが含まれています。肝臓中のビタミンA含量が高いため、これは医学で使用されています。 ビタミンに加えて、肝臓は炭水化物が豊富です。 彼らは、筋肉の仕事のための栄養価の高い物質として、また絶食のために体に必要です。
肝臓の性質
ラムの有用な特性は、肉の処理方法によって保存されます。 乳を与えられた子羊、18ヶ月齢の去勢された子羊、順応した年配の雌鳥（3歳まで）、さらに肥育に適さない雌羊から、おいしい料理が得られます。 子羊の肝臓には多量の水が含まれているので、腐敗しやすい製品です。
肉の新鮮さは、肉の外観、臭い、色および他の特性を評価することによって決定することができる。 新鮮な肉には薄くて乾いた地殻があり、切れ目の色は明るい赤色で、表面はやや湿っていて粘着性がなく、肉汁は透明です。 新鮮な肉は緻密であり、指を押すことによって穴が形成され、素早く整列する。 ホワイトカラーの新鮮な肉ではまだ脂肪と常に弾性一貫性。
どのように子羊肉と肝臓を処理するには？
買った肉は、腐敗しないように、すぐに処理されるか、冷凍庫に保管してください。 しかし、家に冷凍庫がない場合は、冷凍庫を使わずに2,3時間または数日保存する方法を教えてくれます。 田園地帯では、ネツトウで包んで肉を保管することができます。 それは新鮮で、乾いて清潔でなければなりません。 すべての面で、肉は塊根で覆われており、大量の肉では、絡み合いの葉も塊の間に置かれています。 この方法では、肉は数時間保管することができます。げっ歯類の葉に含まれるギ酸の含有量は、腐敗菌の発生を抑制します。 そして、肉を冷暗所に置くことが望ましい。 冷凍庫なしで子羊を保存する次の方法は、それをバターと野菜のドレッシングに保存することです。 この方法は、腐敗過程の進行を妨げるだけでなく、子羊自体の味を大きく改善する。 肉を最もよく保護する野菜の包帯は、ホウレンソウ、タマネギ、ニンニクです。フィトニドを含んでいるからです。 まだこの充填のためにニンジン、ニラ、セロリとパセリを使用してください。 肉は腱から取り除かれ、断片に切断される。 セラミック皿で折り重ねられ、スライスされた野菜とバターと調味料を混ぜたもの。例えば、ベイリーフやクローブのコショウなど。 また、-7℃以下の温度では、このように保存された肉は24時間まで保存できます。
ストレージ
食肉の貯蔵は、酢、水、調味料、野菜から作られたマリネでも可能です。 肉の1つの全体の肉は、鋳鉄またはエナメル皿に置かれ、事前に調理されたブラインに注ぎ、次に切断された野菜を追加します。 この方法では、気温が約4℃程度であれば、2〜3日間腐敗から保護し、冬季には1週間まで保存することができます。
肉を保管するこの方法では、1日2〜3回、それを裏返す必要があります。 肉を長時間保管するためには、凍結するだけです。
ヒント
上に列挙した肉の貯蔵方法は、古い動物の肉の熟成を加速させる方法として使用することが非常に重要です。 これを行うには、酢を含む酸性マリネを準備します。酸味のあるミルクやホエー、野菜のドレッシングやオイルを加えることができます。 酸性媒体中のタンパク質は非常に膨潤しており、これにより加熱調理により肉は柔らかくなり、野生動物の肉の味と香りに似ています。 治療後の未熟仔羊の料理は美味しくなく、体で消化するのが難しい。 肉の前処理の主な方法と段階は次のとおりです。
- 必要に応じて、
- 不要な骨、腱および脂肪の除去;
- 必要に応じて、肉の熟成 - 部分への切断 -
- 半完成肉の準備。
凍った肉は、冷蔵庫の下側の棚に置かなければならないので、事前に除霜する必要があります。 この方法はかなり長いですが、肉の解凍とは対照的に、肉の元の性質をすべて保つことが保証されます。 このタイプの除霜では、大量のジュースと栄養素が失われます。
調理する前に、肉は完全に洗い流され、機械的不純物、およびその表面に存在する微生物が除去される。 洗浄のための水は流動しなければならず、その温度は25〜30℃であるべきである。 この水の温度は、肉の脂肪部分からの汚染を洗い流すことを可能にする。 洗った肉は、清潔な布で乾かしたり拭いてください。
乳はラムカーカスの主要部分です。 この肉片は、後頭部骨と第1の頚椎との間に、背中から肩甲骨の分離線に沿って位置する。 ハムは羊の死体の背中です。 トレードでは、胸骨とハムはIグレードと呼ばれています。
下胸部は、胸骨 - 腹部の下部に位置する屠殺体の一部である。 コリカは羊の枝肉の一部で、太ももの一部です（腎臓と副腎の脂肪はありません）。 下胸部とロースは2種類の肉です。 肩甲骨は、肩甲骨と共に上部胸骨部分の前方部分から切断され、低品位の肉である羊肉屠体の一部である。